調理師試験過去問 令和3年度　

問1　

「日常の生活動作を自分で行い、かつ、認知症や寝たきりでない期間」を表す指標として、正しいものを一つ選びなさい。

問2

　厚生労働省が3年ごとに行う大規模調査で、国民の「自覚症状、通院、日常生活への影響、健康意識、こころの状態、健康診断、がん検診の受診など」の状況を把握するものとして、正しいものを一つ選びなさい。

問3

　生活習慣病に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問4

　受動喫煙の防止を規定する条文がある法律として、正しいものを一つ選びなさい。

問5

　調理師に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問6

　衛生行政に関係する法規の内容と法規名の組み合わせについて、誤っているものを一つ選びなさい。

問7

　ヘルスプロモーションに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問8

　環境汚染と原因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

問9

　感染症の予防対策と対処方法の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

問10

　日本国憲法第　25　条に関する記述で、に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『すべて国民は、健康でAな最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及びBの向上及び増進に努めなければならない。』

問11

　水溶性食物繊維として、正しいものを一つ選びなさい。

問12

　米に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問13

　野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問14

　果実類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問15

　豚肉の主な部位とその特徴の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

問16

　調味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問17

　食事と人体の構成成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問18

　多糖類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問19

　複合たんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。

問20

　胃の機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問21

　ビタミンCに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問22

　鉄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問23

　中性脂肪に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

問24

　悪玉コレステロールと呼ばれるリポたんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。

問25

　ホルモンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問26

　食品の表示に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問27

　食品中のたんぱく質が微生物によって分解されて起こる有用な食品の変質として、正しいものを一つ選びなさい。

問28

　「大量調理衛生管理マニュアル」において、保管時の保存温度を5℃以下としなければならない食品として、正しいものを一つ選びなさい。

問29

　食品の鮮度が悪くなった状態の鑑別に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

問30

　防かび剤(防ばい剤)のオルトフェニルフェノール(OPP)の使用対象食品として、正しいものを一つ選びなさい。

問31

　食品に使用する際に、物質名に加えて用途名を記載しなければならない添加物として、誤っているものを一つ選びなさい。

問32

　「食品、添加物の規格基準」において、カドミウムおよび鉛に関する規格基準が定められている調理器具として、誤っているものを一つ選びなさい。

問33

　自然毒食中毒を起こす動植物とその有害物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

問34

　令和元年(2019年)食中毒統計調査(厚生労働省)における食中毒の発生状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問35

　細菌性食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

問36

　細菌性食中毒予防の3原則に関する記述で、に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。

『細菌性食中毒予防の3原則は、第1に「付けない」(清潔、汚染させない)、第2に「増やさない」(温度管理、迅速)、第3にである。』

問37

　食器などの消毒に用いられる次亜塩素酸ナトリウムに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

問38

　食品衛生法の目的(第1条)に関する記述で、の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『この法律は、Aの確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民のBの保護を図ることを目的とする。』

問39

　調理従事者等の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

問40

　食品添加物の使用目的と用途の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

問41

　食酢に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問42

　豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問43

　でん粉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問44

　調理と香りに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問45

　調理によるビタミン類の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問46

　電子レンジ加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問47

　食肉類の調理による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問48

　調理法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問49

　熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

問50

　調理の意義・目的に関する記述で、の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『調理を行う意義・目的とは、Aを高め、BでCを高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』

問51

　魚介類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問52

　紅茶の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問53

　加工米の種類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問54

　小麦粉菓子類の生地に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問55

　たけのこの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問56

　みりんの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

問57

　調理師法は、昭和33年(1958年)に調理師身分法として整えられたが、第1条(目的)に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

問58

　現在の食環境保全に関する記述で、に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『日本の食生活は欧米化・外部化が進み、世界的水準からみて、過去5年の食料自給率はAく、世界各国でも温暖化・砂漠化が進み、食料の安定供給が必要とされている。日本では、その見直しとして、食環境保全の取り組みとしてイタリアからはじまったBの運動や農林水産省では「フード・アクション・ニッポン」を推進している。』

問59

　鎌倉時代に形成された日本独自の精進料理に関する記述で、に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。

『精進料理の特徴は、生臭物を用いず、たんぱく質源にや種実類を多用する、自然の味を生かす、五味・五色・五法を料理全体に取り入れることである。』

問60

　行事と行事食の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。《行事》　《行事食》